Wie man Schokolade von Grund auf herstellt

Zu lernen, wie man Schokolade aus Kakaobohnen herstellt, nicht aus Kakaopulver, kann anfangs etwas entmutigend sein. Es braucht Geduld, manchmal schwer zu findende Zutaten und eine gute Anleitung. Aber sobald Sie die Grundlagen beherrschen, ist es ein lohnendes Handwerk, das köstliche Ergebnisse liefert.

Beginnen Sie mit der Auswahl der richtigen Kakaobohne

Die Auswahl der richtigen Bohnen ist wahrscheinlich der wichtigste Schritt, um ausgezeichnete Schokolade herzustellen. Unterdurchschnittliche Bohnen ergeben ein weniger wünschenswertes Produkt. Es gibt vier Hauptsorten von Bohnen zur Auswahl:

Kreolisch: Die ursprünglichen Kakaobohnen, die 1502 von Christoph Kolumbus entdeckt wurden. Diese Bohnen werden in Südamerika angebaut und sind gilt als Spitzenbohne für die Herstellung wirklich feiner Pralinen. Criollobohnen sind extrem aromatisch und haben einen niedrigen Säuregehalt.
Fremder: Buchhaltung für ca 90 Prozent der weltweiten Kakaoproduktion stammen diese Bohnen aus dem Amazonas. Sie haben ein schwächeres Aroma als der Criollo und einen bitteren Geschmack vor der Verarbeitung. Bei richtiger Verarbeitung können sie eine schöne Schokolade ergeben.
Trinitarier: Diese Hybridbohne wird in mehreren Gebieten Südamerikas und auf verschiedenen karibischen Inseln angebaut. Sie werden seltener zur Herstellung von Schokolade verwendet.
National: Diese Bohne, ein Mitglied der Forastero-Familie , ist die am häufigsten angebaute Kakaobohne westlich der Anden. Es ist die am wenigsten bekannte Kakaosorte und wird bei der Herstellung von Schokolade nicht so häufig verwendet.

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Wie man dunkle oder Milchschokolade herstellt

Dunkle Schokolade und Milchschokolade werden nach dem gleichen Verfahren hergestellt. Dunkle Schokolade und Milchschokolade werden beim Mischen unterschiedlich stark mit Zucker und anderen Zutaten versetzt, im letzteren Fall auch mit Milchpulver. Im Allgemeinen müssen Sie die Bohnen auswählen, rösten, mahlen, mit Zucker und anderen Zutaten viele Stunden lang mischen, bevor Sie sie temperieren und formen. Dieser Vorgang kann mehrere Tage dauern.

Die folgenden Anweisungen gelten für die Herstellung von dunkler und Milchschokolade. Denken Sie daran, dass Flüssigkeiten in jeglicher Form – einschließlich Milch, Honig, Sirup, Agave, flüssige Aromaextrakte – niemals beim Mischen von Schokolade hinzugefügt werden sollten, da sie sich sonst festsetzt und unbrauchbar wird.

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Ausrüstungsliste

Sowohl professionelle Ausrüstung als auch Low-Tech-Ausrüstung können Schokolade herstellen. Die einzige notwendige Ausrüstung ist eine Conchiermaschine. Eine Conchiermaschine enthält eine schwere Granitplatte mit Graniträdern, die die klumpige Kakaomasse (Paste) zusammen mit Ihren anderen trockenen Zutaten und zusätzlicher Kakaobutter, falls verwendet, zerkleinert.

Cookie-Blatt
Schokoladenroller oder elektrischer Entsafter oder Hammer oder Nussknacker
Schokoladenmühle (oder elektrischer Entsafter)
Schokolade Conchiermaschine (auch bekannt als a mischen )
Kalte Marmorplatte
Süßigkeiten-Thermometer
Schokolade Formen

Zutaten

Ausbeute: Ungefähr 1 1/2 Pfund Schokolade

Durchschnittsgewicht eines 16-jährigen Mannes

2 Pfund Kakaobohnen
20 Unzen Kakaobutter
30 Unzen Zucker (verwenden Sie keinen Honig oder Sirup)
1 Teelöffel Lecithin
10 Unzen Milchpulver (nur bei der Herstellung von Milchschokolade)

Röstanleitung

Rohe Kakaobohnen werden geröstet, um Geschmack zu entwickeln. Diese Technik erfordert etwas Übung, um sie zu perfektionieren. Es ist eine gute Idee, einige kleine Chargen anstelle aller Kakaobohnen auf einmal zu rösten, damit Sie eine Vorstellung davon bekommen, wie lange und wie heiß sie geröstet werden.

Erhitzen Sie den Ofen auf 250 Grad F. Legen Sie die Bohnen in einer einzigen Schicht auf ein flaches Backblech mit Rand. Röste die Bohnen langsam.
Hören Sie auf zu rösten, wenn die Bohnen knacken und bevor sie zu brennen beginnen. Dies sollte etwa 15 bis 35 Minuten dauern.
Lassen Sie die gerösteten Bohnen auf Raumtemperatur abkühlen.

Das Knacken der Bohnen ist ein wichtiger Indikator dafür, wann die Kakaobohne fast fertig ist. Wenn die Bohne richtig geröstet ist, rutscht die Schale ab und die Bohne hat einen schönen Röstgeschmack und schmeckt nicht verbrannt.

Cacao Beans Knacken und Winnow

Winnowing ist der Vorgang, bei dem die Spitzen (die Mitte der Bohne) von der Schale oder Schale getrennt werden, die weggeworfen wird. Die Spitze der Kakaobohne wird zur Herstellung von Schokolade verwendet. Um dies zu erreichen, müssen Sie die Bohne knacken und dann die Schale wegpusten. Dazu gibt es einige Möglichkeiten:

Verwenden Sie eine Schokoladenrolle oder einen elektrischen Entsafter ohne das Sieb, um die Bohnen zu knacken. Gib die Bohnen oben in den Entsafter und die Spitzen und die Schale kommen unten heraus.

oder

Knacken Sie die Bohnen mit einem Hammer oder einem Nussknacker und blasen Sie die losen Schalen mit einem Föhn auf kalt.

An diesem Punkt werden Kakaobohnen offiziell als Kakaobohnen oder Kakaonibs bekannt.

Mahlen Sie die Kakaonibs

Die Nibs werden zu Schokoladenlikör gemahlen, der kein Alkohol, sondern eine dicke, braune Paste ist. Die Paste enthält zu gleichen Teilen Kakaomasse und Kakaobutter. Wenn Sie kein spezielles Mahlwerk für die Kakaobohnen anschaffen möchten, können Sie stattdessen einen elektrischen Entsafter verwenden.

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Legen Sie die Spitzen in die Mühle oder den Entsafter, diesmal mit eingesetztem Sieb. Kakaolikör (eine braune Paste) kommt unten heraus und der Abfall kommt vorne heraus, also stellen Sie an jeder Stelle eine Auffangschale auf.
Gib den Abfall ein zweites Mal durch die Mühle oder den Entsafter, um so viel Alkohol (Paste) wie möglich aus den Spitzen herauszubekommen.

Verfeinern und Conchieren Sie den Schokoladenlikör

Der Schokoladenlikör wird verfeinert, indem er mit Zucker und anderen Zutaten vermischt und conchiert oder gemischt wird, bis er eine sehr glatte Konsistenz erreicht. Dieser Schritt ist unerlässlich, um ein Endprodukt mit einem seidigen Mundgefühl zu schaffen. Wenn dem Schokoladenlikör beim Conchieren kein Zucker und andere Zutaten zugesetzt werden, wird die resultierende Schokolade als ungesüßte oder Backschokolade bezeichnet.

Starten Sie die Conchiermaschine, sobald Sie die Kakaomasse hinzufügen. Fügen Sie dann nach und nach 20 Unzen Kakaobutter hinzu (zusätzliche Kakaobutter macht eine weichere Schokolade zum Essen, was bei der Herstellung von Backschokolade nicht erforderlich ist), 30 Unzen Zucker, 1 Teelöffel Lecithin und bei der Herstellung von Milchschokolade , fügen Sie die 10 Unzen Milchpulver hinzu.
Setzen Sie den Deckel auf die Conchiermaschine und lassen Sie sie je nach verwendeter Schokolade und anderen Zutaten zwischen 12 und 48 Stunden laufen.
Sie können es stoppen und überprüfen, wie glatt Ihre Schokolade ist, indem Sie in einen Löffel tauchen, aber lassen Sie die Schokolade nicht kalt. Starten Sie die Maschine sofort wieder, wenn es Ihnen nicht gefällt.

Die Schokolade temperieren

Der letzte Schritt bei der Herstellung Ihrer eigenen hausgemachten Schokolade besteht darin, sie zu temperieren, indem Sie sie einem präzisen Aufheiz- und Abkühlzyklus unterziehen. Das Temperieren trägt dazu bei, die Schokolade ästhetisch ansprechend zu machen, indem eine stabile kristalline Struktur des Endprodukts gefördert wird. Dies hält die Schokolade glänzend und glatt, beeinflusst das Mundgefühl und den Geschmack, fügt ein glänzendes Finish hinzu und verleiht ihr eine längere Haltbarkeit ohne Angst vor Blühen . Stellen Sie sicher, dass Sie ein Süßigkeiten-Thermometer zur Hand haben.

Legen Sie die raffinierte und conchierte Schokolade in ein Wasserbad über leicht siedendem Wasser und erhitzen Sie sie auf 110 bis 120 Grad F. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade spritzt, da sich die Schokolade sonst festsetzt und ruiniert. Rühren Sie ständig um, während die Schokolade auf die gewünschte Temperatur erhitzt wird. Lassen Sie die Schokolade nicht unter 100 Grad F fallen.
Gießen Sie eine Schöpfkelle mit der warmen Schokolade aus dem Wasserbad auf eine kalte Marmorplatte und bearbeiten Sie sie mit Plastikschabern oder einem Gummispatel etwa 15 Minuten lang hin und her, bis die Schokolade etwa 28 bis 85 Grad F hat.
Eine weitere Schöpfkelle der warmen Schokolade zu der abgekühlten Schokolade auf dem Marmor geben und erneut verarbeiten. Rühren Sie es zurück in die Schokolade im Wasserbad, das eine Temperatur von 100 Grad haben sollte.
Nach dem Hinzufügen der gekühlten Schokolade zum Wasserbad sollte die Schokoladentemperatur zwischen 90 und 92 Grad F liegen, was bedeutet, dass die Schokolade temperiert und bereit zum Anpassen, Formen oder Überziehen ist.

Passen Sie Ihre Süßigkeiten an

Wenn Sie möchten, mischen Sie eine oder mehrere der folgenden Zutaten in die Schokolade, bevor Sie sie in die Formen gießen, um sie individuell zu gestalten:

Rosinen
Erdnüsse
Mandeln
Cashewkerne
Kokosnuss
Stücke zerkleinerter Pfefferminzbonbons

Formen oder Überziehen

Der letzte Schritt besteht darin, Ihre Schokolade zu formen, indem Sie sie in eine beliebige Form gießen und aushärten lassen. Oder, während die Schokolade noch flüssig ist, kann sie zum Überziehen von Fondantcreme-Zentren (siehe Rezept unten) verwendet werden, um Schokoladencremesüßigkeiten herzustellen. Ihre hausgemachte Schokolade kann auch als Zutat für die Herstellung von Ganache verwendet werden, die als Glasur, Füllung oder als Trüffel bezeichnete Süßigkeit verwendet werden kann (siehe Rezept unten).

Schokoladencreme-Süßigkeiten-Rezept

Schokoladencremes sind eine traditionelle Süßigkeit mit einem Fondant mit weichem Vanille- oder anderem Geschmack, der in temperierte dunkle oder Milchschokolade umhüllt ist.

Zutaten

Ausbeute: Ungefähr 60 Pralinen

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4 Tassen Zucker
1 Tasse Schlagsahne
1/2 Tasse Vollmilch
1/3 Tasse heller Maissirup
1/4 Teelöffel Salz
Geschmacksrichtungen nach Wahl (optional)
Lebensmittelfarben nach Wahl auftragen
Nüsse, Kokos, Trockenfrüchte etc. (optional)
2 Pfund dunkle oder Milchschokolade, temperiert und noch flüssig

Richtungen

In einem 3-Liter-Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze Zucker, Sahne, Milch, Maissirup und Salz mischen. Wasche alle Zuckerkristalle, die sich an den Seiten der Pfanne gebildet haben, mit einem nassen Backpinsel ab und drücke sie in den heißen Sirup. Gelegentlich umrühren, bis der Fondant zu kochen beginnt. Nach dem Kochen nicht mehr umrühren!
Während die Süßigkeiten kochen, bestreichen Sie eine hitzebeständige Arbeitsplatte oder Marmorplatte oder die Rührschüssel einer Küchenmaschine. Kochen Sie auf einem Süßigkeitsthermometer auf die weiche Kugelstufe von 235 ° F bis 240 ° F.
Dieser nächste Schritt wird am einfachsten in einem Standmixer durchgeführt, kann aber auch von Hand durchgeführt werden. Gießen Sie den Fondant in die gebutterte Küchenmaschine oder die Arbeitsplatte oder den Marmor (kratzen Sie den Topf nicht aus Angst, dass Zuckerkristalle in die Mischung gelangen). Abkühlen, bis es sich nur noch warm anfühlt.
Mit dem Knethaken der Küchenmaschine oder einem Holz- oder Silikonlöffel beim Mischen von Hand schlagen, bis der Fondant eine hellere, fast weiße Farbe annimmt und die Konsistenz wie Play-Doh wird. Hören Sie sofort auf zu mischen.
An dieser Stelle kann der Fondant in mehrere Schalen aufgeteilt und verschiedene Aromen, Lebensmittelfarben und optional Nüsse, Kokos oder fein gehackte Trockenfrüchte unterknetet werden.
Formen Sie den Fondant zu Kugeln, Ovalen oder Pyramiden. Legen Sie die geformten Fondant-Zentren auf mit Pergament ausgekleidete Backbleche. Lassen Sie sie mindestens 2 Stunden oder über Nacht trocknen, damit sich eine Kruste bildet, die das Eintauchen in Schokolade erleichtert.
2 Pfund hausgemachte Schokolade temperieren. Die Schokolade sollte ungefähr 90 Grad F haben, wenn Sie die Fondant-Zentren eintauchen. Rühren Sie die Schokolade während des Eintauchens häufig um, damit die gesamte Schokolade die gleiche Temperatur behält.
Mit einer Gabel zum Eintauchen in Schokolade oder einer normalen Gabel oder einer Plastikgabel mit abgebrochenem Mittelzinken die Fondant-Zentren in die Schokolade tauchen. Heben Sie die umhüllte Fondantmitte gerade nach oben und lassen Sie überschüssige Schokolade abtropfen. Zum Aushärten vorsichtig auf ein mit Pergament ausgelegtes Tablett geben.
Sobald die Schokolade vollständig getrocknet ist, bewahren Sie sie in Bonbonpapier in einem abgedeckten Behälter oder einer Bonbonbox an einem kühlen, trockenen Ort auf.

Rezept für Schokoladentrüffel

Während die Herstellung von hausgemachter Schokolade entmutigend sein kann, ist die Herstellung von Schokoladentrüffel-Bonbons kinderleicht. Im einfachsten Fall genügt eine Ganache aus Schokolade, Sahne und manchmal Zucker und je nach Rezept ein Aroma. Im folgenden Rezept kann der Vanilleextrakt durch einen anderen Geschmack wie Kaffeeextrakt ersetzt werden.

Zutaten

Ausbeute: Ungefähr 12 Trüffel

9 Unzen fein gehackte hausgemachte dunkle Schokolade
2/3 Tasse Sahne
2 Teelöffel Vanille oder anderes Aroma nach Wahl wie Kaffee
3/4 Tasse ungesüßtes Kakaopulver oder Kokosnuss, Nüsse, Puderzucker oder Schokostreusel

Richtungen

Rollen Sie ein großes Pergamentblatt auf Ihrer Arbeitsfläche oder auf einem Backblech aus.
Die gehackte Schokolade in eine große hitzebeständige Rührschüssel aus Glas geben.
Sahne in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erhitzen, bis sie an den Rändern zu blubbern beginnt.
Die heiße Sahne über die Schokoladenstücke gießen. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Entfernen Sie vorsichtig den Kunststoff und achten Sie darauf, dass kein Kondenswasser in die Schokolade fällt. Die Sahne-Schokoladen-Mischung glatt rühren.
Fügen Sie Vanille (oder ein anderes Aroma) hinzu und rühren Sie vorsichtig, bis sich alles vermischt hat. Die Schokoladenmasse (Ganache) zudecken, bis sie Zimmertemperatur erreicht hat.
Sobald die Ganache Raumtemperatur erreicht hat, für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird.
Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und zu kleinen Kugeln formen. Kugeln auf das Pergament legen. Wenn die Ganache zu weich wird, kühlen Sie sie, bis sie fest ist, und fahren Sie fort, bis die gesamte Ganache zu Kugeln geformt ist.
Kakaopulver in eine flache Schüssel geben. Bestäuben Sie Ihre Hände mit Kakaopulver, um ein Ankleben zu vermeiden. Rollen Sie jeden Trüffel in dem Kakaopulver, bis er bedeckt ist. Alternativ können Sie die Trüffel auch in Kokos, Nüssen, Puderzucker oder Schokospänen wälzen.
Forme den Trüffel um und lege ihn auf das Pergament. Trüffel gut verschlossen im Kühlschrank lagern.
Für den besten Geschmack bei Zimmertemperatur servieren.

Kreieren Sie Ihr eigenes Schokoladen-Meisterwerk

Die Herstellung Ihrer eigenen Schokolade ist ein komplexer und komplizierter Prozess, aber wenn er richtig gemacht wird, sind die Ergebnisse fantastische und sichere Wege, um den glücklichen Verkostern Ihrer Bemühungen Oohs und Aahs zu entlocken. Wie beim Erlernen jeder neuen Fähigkeit sollten Sie Geduld haben und nicht aufgeben, bis Sie die gewünschten Ergebnisse erzielt haben.